El papelón, también conocido como panela, raspadura o piloncillo, es un alimento derivado del jugo de la caña de azúcar. Sus principales componentes son los azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa), las vitaminas (A, algunas del complejo B,C,D y E), y los minerales (potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, zinc y manganeso, entre otros). Como el papelón tiene un proceso de producción artesanal, es decir, no es refinado industrialmente como el azúcar, tiene algunas ventajas sobre esta.
Los conocedores del también llamado “oro líquido” consideran que el mejor papelón que se puede comprar es aquel que posee un color más claro, ya que es el menos procesado.
Valor nutricional (por cada 100 gramos):
- Calorías: 351 kcal
- Hidratos de carbono: 80 gr
- Proteínas: 0,7 gr
- Fibra: 0,27 gr
- Grasas: 0,14 gr
- Calcio: 204 mg
- Hierro: 5 mg
- Fósforo: 66 mg
- Potasio: 165 mg
Fabricación
Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caña de azúcar madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extrañas. Éste jugo se cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes en diferentes formas principalmente prisma rectangular o casquete esférico en donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.
Usos
La panela es un ingrediente importante en la gastronomía de Mesoamérica, Brasil, Colombia, Perú, Venezuela, Ecuador y de las Islas Canarias, en especial de la isla de la Palma, donde se denomina rapadura. Se utiliza para la elaboración del melao o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales.
En el Perú, la panela se usa para hacer canchaca, una salsa dulce que tiene como componente base la caña de azúcar sin refinar. En Filipinas, la panela se puede utilizar como ingrediente para los postres o se puede comer directamente.
En la cocina venezolana es uno de los ingredientes indispensables en el dulce de lechosa (postre insigne) y juega un papel fundamental en los golfeados, besitos de coco, catalinas y asado negro. Es el responsable de dar ese color tan característico que va desde el dorado claro, pasando por marrón tostado, hasta el negro.
La panela también se utiliza para elaborar bebidas como la aguapanela en Colombia y papelón en Venezuela, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua a temperatura normal o hirviendo, para su posterior consumo ya sea en frío o caliente, respectivamente.
Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo, que es una bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del agua de panela. También es usada como un edulcorante sucedáneo del azúcar, principalmente en las zonas rurales. La panela suele tomarse con agua caliente y limón para aliviar resfriados y disminuir los síntomas de malestar.
En México es conocido como piloncillo, y es el ingrediente básico de muchos postres mexicanos como el flan o el champurrado. El piloncillo mexicano también se mezcla con otras especias como el cacao, el anís o la canela.
Beneficios
Entre sus beneficios encontramos:
- La obtención de nutrientes esenciales para el desarrollo. Además este tipo de endulzante no cuenta con calorías vacías.
- La Panela además no roba nutrientes como el calcio, las sales minerales y las vitaminas y enzimas. Estas son necesarias para su disolución en nuestro organismo.
- Nos aporta energía.
- Fortalece el sistema inmunológico, siendo además recomendable para enfermedades del sistema respiratorio y urinario.
- Regula el ritmo cardíaco, fortalece huesos y previene la caries –aunque sea azúcar, ya que presenta fósforo y calcio que forman parte de la estructura dental-. Además combate la anemia el raquitismo y la osteomalacia.
- Por otro lado tiene unas propiedades nutricionales que no contiene el azúcar refinado. Entre otras las vitaminas B, A, C, D y E, minerales, hidratos de carbono (como la glucosa) y proteínas. Tan solo 100 gramos de panela satisfacen casi un 15% de la CDR (cantidades diarias recomendadas) en vitaminas y minerales para un adulto.
- Reducimos los niveles de glucosa en sangre: Como este azúcar es mucho mejor y más sano que el normal es una alternativa y puede ser consumido por personas que presentan una gran cantidad de glucosa en la sangre. Con esto también reducimos el consumo de sodio que ingerimos.
Recetas
Catalinas:
Para la masa:
- 2 tazas de harina de trigo (280 gramos).
- ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio.
- 1 taza de melado de papelón.
- 4 cucharadas soperas de mantequilla con sal.
- ½ cucharada sopera de aceite (para engrasar el molde).
Para el melado de papelón:
- ½ taza de agua (120 mililitros).
- 1 taza de papelón en trocitos.
- 6 unidades de clavos de especia.
Preparación de las Catalinas:
Primero, colocamos todos los ingredientes del melado de papelón en un recipiente y llevamos al fuego hasta que el papelón se disuelva.
Una vez lista colamos y dejamos enfriar.
Agregamos la harina y el bicarbonato dentro de un recipiente grande, le añadimos la mantequilla y el melado de papelón.
Integramos los ingredientes con la ayuda de las manos y removemos hasta lograr una masa suave.
Engrasamos una bandeja para horno con un poco de aceite y la reservamos.
Ahora tomamos una porción de masa y con las manos hacemos unas arepitas –su forma es muy parecida a la de la arepa tradicional venezolana– que tengan una altura de 1/2 centímetro aproximado.
Vamos colocando las catalinas en la bandeja para horno procurando de dejar una separación entre cada una para que no se peguen.
Una vez listas, llevamos a un horno previamente precalentado a 300 °C durante 30 minutos o hasta que las catalinas estén doradas.
Papelón con limón clásico
Ingredientes
- ½ taza de jugo de limón
- 500 gramos de papelón
- 1 ½ litros de agua
Preparación
Enjuagar el papelón, reservar en un envase de vidrio. Agregar la media taza de jugo de limón y el agua. Dejar reposar durante tres horas o hasta que el papelón se disuelva por completo. Servir con hielo y reservar el resto en la nevera.
