La Red Velvet: Conoce su origen y su receta

La Red Velvet: La traducción al español del “Red Velvet Cake” es pastel de terciopelo rojo. Este recibe el nombre debido a su color rojo fuerte o vinotinto y a su contextura suave y esponjosa que imita un terciopelo. El red velvet es un pastel en capas cubierto con un glaseado de queso cremoso o roux cocinado.

Los ingredientes comunes son mantequilla, harina, cacao, y colorante de remolacha o de comida roja (la remolacha se utiliza tradicionalmente). La cantidad de cacao que se utiliza varía en diferentes recetas. El glaseado de queso es lo más vinculado con el pastel, como también la crema de mantequilla.

Origen

Este bizcocho se puede rastrear hasta el siglo XIX y el nombre de los pasteles “terciopelo”se debe a que se utilizaba cocoa en polvo para suavizar, afinar la harina y así poder conseguir una textura aterciopelada. Uno de los pasteles mas populares en esa época era el pastel de caoba, que mezclaba cocoa con café.

No fue sino hasta la década de los cuarentas, en medio del caos de la II Guerra Mundial y la escasez de alimentos, que varias personas, principalmente los chefs y cocineros, utilizaban betabel cocido y su jugo para darle color y suavidad a los pasteles, pues esta adición permitía que se conservara la humedad del bizcocho.

La receta del red velvet, dicen algunos, surgió en el sureste estadounidense, en el llamado Deep South. Otras versiones confirman que en realidad es originario de Canadá y que se creó en las tiendas departamentales Eaton de aquel país, donde aparentemente Lady Eaton, su dueña, lo inventó.

La historia más conocida nos indica que en realidad el famoso Red Velvet Cake se creó en el Hotel Waldorf-Astoria, en la ciudad de Nueva York. Corría el año de 1959 y de acuerdo con el libro The Vanishing Hitchhiker, American Urban Legends and Their Meanings,del autor norteamericano Jan Harold Brunvand, donde cuenta que una mañana se subió una dama a un autobús y comenzó a repartir postales que leían RED VELVET RECIPE.

Cuando la gente le preguntó qué era aquello, ella respondió que había cenado en ese hotel y fue ahí donde probó el infame pastel, y lo disfrutó tanto que mandó una carta al chef solicitando la receta. Luego, la dama recibió una carta con la misma y adjunto a ella un recibo por 350 dólares. La señora, enfurecida, decidió consultar con un abogado, quien le respondió que era su culpa puesto que había solicitado la receta sin preguntar si tenía costo.

Insatisfecha con esa respuesta, la dama decidió vengarse del chef y comenzó a difundir la receta a cuantas personas conocía. Inadvertidamente, este hecho hizo que el pastel creciera en popularidad, convirtiéndose en un postre favorito de todas las reposterías y familias estadounidenses.

De sabor único, chocolatoso y ahumado, el también llamado pastel rojo de Waldorf o pastel de 300 dólares, está armado en capas – tantas como se desee-, es de consistencia suave y tersa como si de terciopelo se tratase.

Su color rojo intenso casi amaderado y, por supuesto, la metafórica “cereza del pastel”la ofrece el betún que combina la acidez del queso crema y la suavidad del queso mascarpone, que se unen a la dulzura de la vainilla para crear un pastel de un dramático contraste: desde el rojo pasional hasta el blanco de la pureza.

Recetas

Ingredientes

• Para los bizcochos:
  • 130 gr de mantequilla sin sal.
  • 270 gr de azúcar blanco.
  • 2 huevos M.
  • 300 gr de harina de trigo.
  • 1 cucharada sopera de cacao puro en polvo.
  • 1 cucharadita de postre de bicarbonato.
  • Buttermilk: 230 gr de leche entera y 1 cucharada sopera de zumo de limón.
  • 1 cucharadita de postre de colorante en gel rojo. Yo utilizo el colorante extra rojo en pasta de Sugarflair y es el único que he probado con el que el color queda así de intenso.
  • 1 cucharadita de postre de vinagre de vino blanco.
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla o aroma de vainilla.
• Para la cobertura de queso:
  • 150 gr de mantequilla sin sal.
  • 200 gr de azúcar glas.
  • 600 gr de queso crema.

Preparación

• Como necesitamos que la mantequilla esté cremosa o lo que se conoce como pomada, sácala de la nevera al menos una hora o dos antes. Si te no te has acordado de hacerlo tiene solución ya que puedes cortarla en cubitos y así con media hora suele ser suficiente o, si tienes más prisa aún, introduce el recipiente en el microondas durante unos segundos hasta que veas que ya no está tan sólida pero que en ningún momento llegue a derretirse.

Para preparar el buttermilk pon la leche en un recipiente o vaso y añade el zumo de limón. Remueve un poco con una cuchara y deja que repose unos 10 minutos para que la leche se corte ya que es el resultado que buscamos. Es así de sencillo de elaborar en casa y va genial para la textura y sabor de recetas de repostería como ésta.

• Pon un colador encima de un bol y echa encima la harina, el bicarbonato y el cacao puro en polvo y hazlos pasar a través de él sujetándolo con una mano y golpeándolo suavemente con la otra. A este proceso se le llama tamizar y sirve para que caigan sin grumos ni apelmazamientos. Mézclalo toco un poco con una cuchara.

• Pon en otro bol (amplio, será en el que finalmente lo juntaremos todo) la mantequilla con el azúcar y bátelos hasta conseguir una mezcla homogénea y esponjosa. Puedes batir con un robot, con unas varillas manuales o con unas varillas eléctricas como he hecho yo.

• Casca un huevo, incorpóralo al bol en el que están la mantequilla con el azúcar y bate hasta que se integre bien. Haz lo mismo con el otro huevo.

• Echa en el recipiente del buttermilk el resto de ingredientes líquidos: el colorante rojo, el vinagre y la vainilla. Mezcla bien con ayuda de una cuchara.

En el bol de la mantequilla y el azúcar echa aproximadamente la mitad de los ingredientes secos y todos los líquidos y mezcla bien pero sin batir para mantener la esponjosidad de la mezcla. Simplemente puedes utilizar unas varillas manuales y mezclarlo todo haciendo círculos.

• Finalmente añade el resto de los ingredientes secos y mezcla hasta que el aspecto sea homogéneo.

• Precalienta el horno a 170ºC con calor arriba y abajo, sin aire ni ventilador.

• Abre cada uno de los dos moldes, pon sobre cada base papel de horno y ciérralos de nuevo, esto facilitará el desmoldado después. También me gusta untar los laterales con un poco de mantequilla, suelo hacerlo con mis propios dedos o con un pincel de cocina.

Reparte la masa en los dos moldes y cuando el horno haya llegado a la temperatura, introduce los moldes sobre una rejilla en el horno a altura media y deja que se horneen unos 25-30 minutos. Cuando llevan unos 25 minutos suelo hacer la prueba del palillo que consiste en introducir un palillo en el bizcocho, y si sale limpio es que está listo, pero si no es así lo dejo unos minutos más. En este caso es posible que salga con un poco de color rojo, pero con «limpio» me refiero a que no salga con masa pegada, señal de que le falta un poco de horneado.

• Coloca los moldes sobre una rejilla para que se enfríen un poco durante 10 minutos y a continuación desmolda los bizcochos con cuidado y envuélvelos por separado con papel film para retener la humedad y que queden muy jugosos.

• Yo lo que hago para que queden lo más lisos posibles es colocarlos boca abajo, de forma que la parte superior que suele quedar más abultada se alise.

• Mételos al momento en la nevera y déjalos reposar un mínimo de 4 horas aunque a mi me gusta prepararlos el día anterior.

• Para preparar la cobertura recuerda que también necesitamos la mantequilla cremosa así que sácala de la nevera con antelación o haz el truco del microondas.

• Pon la mantequilla en un bol junto con el azúcar glas y mezcla bien, ya sea con un robot amasador (como he utilizado yo) o bien unas varillas manuales o eléctricas.

• Después incorpora el queso crema (hazlo en 3 tandas, echando 200 gr, mezclando y a continuación los siguientes) y mezcla bien hasta que el resultado sea homogéneo y esponjoso, sin grumos de queso.

• Saca los bizcochos de la nevera y córtalos por la mitad. También podrías dejarlos tal cual y tener una tarta con solo 2 capas pero visualmente es mejor 4 y además al mezclarse más con la cobertura la combinación es fantástica.

• Para cortar los bizcochos el utensilio más conveniente es una lira como la que estoy utilizando yo, pero también podéis usar un cuchillo largo e incluso tipo jamonero, y hay quien los corta con un hilo bien tensado.

Posteriormente para rellenarlos voy colocando los bizcochos tal cual, es decir, primero la parte de abajo de uno, unto con cobertura y coloco encima la parte de arriba de ese mismo bizcocho y sigo. Para extender la cobertura lo ideal es utilizar una espátula aunque una lengua de cocina o similar también os puede servir.

• Hay que untar las 3 capas intermedias y cuando esté todo el bizcocho montado, hacer una capa final por fuera. Mi recomendación es que para las capas intermedias uses la mitad de la cobertura y reserves la otra mitad para fuera, aunque realmente depende de la decoración que quieras hacer.