La enfermedad celiaca es una enfermedad digestiva que daña el intestino delgado y altera la absorción de las vitaminas, minerales y demás nutrientes que contienen los alimentos.

Los pacientes con enfermedad celíaca no toleran una proteína llamada gluten, que se encuentra en los cereales (trigo, avena, cebada, centeno). Cuando toman alimentos que contienen gluten, su sistema inmune responde y se produce el daño en la mucosa del intestino delgado.

La alteración de la absorción de los alimentos conlleva malnutrición, aunque se mantenga una ingesta adecuada.

Existe un componente genético, por lo que es más frecuente en determinadas familias.

La enfermedad celiaca

La enfermedad celiaca: Causas

La causa de la intolerancia celíaca es desconocida, pero probablemente sea debida a:

  • Susceptibilidad genética a la intolerancia.
  • Agentes ambientales, probablemente infecciones virales u otra infección.
  • Asociación con otras enfermedades autoinmunes que también son producidas por la combinación de susceptibilidad genética e infecciones.

La enfermedad celiaca: Síntomas

  • hinchazón, o una sensación de plenitud o inflamación en el abdomen
  • diarrea crónica
  • estreñimiento
  • gases
  • náuseas
  • heces grasosas, con mal olor, que flotan
  • dolor de estómago
  • vómitos

¿Cuáles son las complicaciones?

La mayoría de las complicaciones de la enfermedad celíaca están en relación con los déficits nutricionales secundarios a la alteración de la absorción de los alimentos: osteoporosis, baja talla o retraso del crecimiento, malformaciones congénitas en hijos de madres celíacas no tratadas durante el embarazo, mareos y convulsiones, etc.

También se ha relacionado la enfermedad celíaca con algunos cánceres de intestino (linfoma, adenocarcinoma).

Diagnóstico de la Enfermedad Celiaca

Mediante un examen clínico cuidadoso y una analítica de sangre, que incluya los marcadores serológicos de enfermedad celíaca (anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antitransglutaminasa tisular) se establece el diagnóstico de sospecha de la enfermedad. El conocimiento reciente de diferentes formas clínicas de enfermedad celiaca (clásica, atípica, silente, latente, potencial, etc.), ha venido a demostrar que no siempre se puede establecer un diagnóstico clínico o funcional de la enfermedad celíaca. Por ello, para el diagnóstico de certeza de la enfermedad celíaca es imprescindible realizar una biopsia intestinal. Dicha biopsia consiste en la extracción de una muestra de tejido del intestino delgado superior para ver si está o no dañado. Para realizar esta prueba es necesario que no se haya retirado el gluten de la dieta.

¿Cómo la tratamos?

El único tratamiento de la enfermedad celíaca es evitar todos aquellos alimentos que contengan gluten, aunque sea en cantidades mínimas. Deben evitarse estos alimentos toda la vida.

Existen muchos alimentos que contienen gluten y esta proteína está también presente en muchos aditivos de productos manufacturados.

Una vez instaurada la dieta sin gluten, la recuperación puede no ser inmediata y las biopsias de duodeno pueden tardar hasta 2 años hasta ser completamente normales.

Al principio del tratamiento, además de la dieta sin gluten, suelen asociarse suplementos dietéticos de las vitaminas o minerales en los que se detectan déficits para favorecer una recuperación más rápida.

Un pequeño porcentaje de pacientes con enfermedad celíaca no mejoran lo esperado con la dieta sin gluten y requieren otros tratamientos farmacológicos asociados. Estos pacientes son los más propensos a desarrollar complicaciones de la enfermedad.

Atención a la contaminación cruzada

Uno de los problemas más comunes de los celíacos es la contaminación cruzada. En este caso, por contaminación entendemos la presencia de gluten en alimentos que no deberían contenerlo, debido a una mala manipulación. Es decir, si se utiliza un utensilio, como por ejemplo un cuchillo, para cortar pan con gluten y luego se utiliza el mismo utensilio para cortar pan para un celíaco, se estará traspasando gluten a través del cuchillo.

Así que es muy importante que no se utilicen los mismos utensilios ni superficies de trabajo para cocinar alimentos con y sin gluten para una persona celíaca, o bien limpiarlas adecuadamente entre uso y uso. Lo más recomendable es tener utensilios diferentes que se puedan distinguir fácilmente, por ejemplo con colores diferentes.

no olvides el agua, los aceites para cocinar o pequeños electrodomésticos como batidoras o tostadoras.

Atención a las etiquetas

Tal y como ya hemos mencionado, para llevar una dieta totalmente libre de gluten, además de conocer bien los alimentos que lo contienen, es imprescindible leer el etiquetado de cualquier producto que se vaya a consumir. La industria está obligada a incluir información clara sobre el contenido de gluten de sus productos, de manera que se puede leer “sin gluten” o bien el símbolo de la espiga, por ejemplo.

Recetas sin gluten

Pasta de lentejas con alcachofa sin gluten

Ingredientes

  • 1 taza de corazones de alcachofa
  • 3 dientes de ajo picados
  • 1/2 taza de perejil picado
  • 4 cucharadas de mantequilla
  • 350 g de pasta penne de lenteja
  • 1 taza de queso parmesano rallado

Preparación

  1. Cuece la pasta en agua hirviendo con sal hasta que esté suave.
  2. Mientras tanto sofríe el ajo con la mantequilla. Cuando comience a dorar, agrega la alcachofa y salpimienta. Añade la pasta y termina con el perejil y el queso parmesano. Lleva a la mesa caliente.

Pan de queso sin gluten

Ingredientes

  • 12 minibolillos sin gluten
  • 1/2 taza de queso manchego rallado
  • 1/2 taza de queso Cheddar rallado
  • 1 taza de salsa italiana

Preparación

  1. Haz un agujero por debajo de los panes con cuidado; retira el mayor migajón posible sin romperlos. Rellénalos con ambos quesos y vuélvelos a tapar.
  2. Colócalos en una charola para horno, cúbrelos con aluminio y hornéalos durante 15 minutos a 170 ºC. Sírvelos acompañados de la salsa italiana.

Pastel de chocolate sin gluten

Ingredientes

80 gramos de mantequilla

.200 gramos de chocolate negro.

5 huevos grandes.

80 gramos de azúcar

.Sal.

Preparación

precalentamos el horno a 160º, se baten en un cazo la mantequilla, el chocolate y la sal con una varilla, derritiendo la mezcla a fuego lento hasta que conseguimos una masa homogénea. Una vez está todo junto, retiramos el cazo del fuego y lo dejamos reposar cinco minutos.

Separamos las yemas de las claras de los huevos, y juntamos las yemas con el azúcar en un recipiente. Lo removemos hasta que esté bien mezclado y lo añadimos al chocolate ya fundido, lentamente mientras seguimos removiendo con una varilla.

A continuación ponemos las claras en un recipiente y las batimos hasta dejarlas en punto de nieve. Las juntamos con el resto de la mezcla lentamente con una espátula y con movimientos suaves en dos fases, echando primero sólo una cuarta parte y, una vez mezclado, el resto.

Una vez lista la masa, cogemos el molde donde queramos colocarlo y lo engrasamos levemente. Repartimos la masa por el molde y lo colocamos en el horno entre 35 y 45 minutos.

Pasado este tiempo, retiramos el pastel del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla. Podemos entonces decorarlo esparciendo cacao en polvo, frutas, nata montada o cualquier otro elemento decorativo